finedining

Ízig vérig

 

Kis kitérőt tettek a Hold utcai piacon a Stand25 étteremmel, de tavaly visszatértek a fine dining világába. A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán új éttermük, a Stand kapta az Év étterme címet, március végén pedig, alig kilenc hónappal a nyitást követően a Standot Michelin csillaggal értékelte a tekintélyes kalauz. A hazai csúcsgasztronómia kiemelkedő alakjaival, Szulló Szabina és Széll Tamás séfekkel beszélgettünk.

Régi álmotok volt, hogy a gasztronómiában tevékenykedhessetek?

Tamás: Gyermekkorom óta érdekel a szakács szakma. Nagymamám és édesanyám is kiváló konyhát vitt otthon – figyeltek a jó alapanyagokra, nyitottan álltak az újdonságok elé. Főleg édesanyám volt meglehetősen innovatív: kérésemre még csigát is főzött, amit jól készített el. Gyakran jártunk egy korrekt kis vendéglőbe a közelünkbe, ahol felnéztem a fiatal srácokra, akik néha feltűntek a vendégtérben séfkabátban. Gyermekként azt gondoltam, olyan akarok lenni, mint ők.

Szabina: Nagymamám klasszikus, vidéki konyhát visz, ami egyszerű, házias, de igazán tiszta ízű. Ilyen környezetben nőttem fel, ezért számomra ma is ez a minta. Tudom, hogy egy csirkepörköltben, egy tyúkhúslevesben, de akár egy mákos tésztában is több évtizednyi tudás van.

Egyéb (4)

Ki volt az a személy, aki a legtöbbet segített neked elindulni a pályán?

Tamás: Szakácstanulóként kerültem a Kempinskibe, a Corvinus étterembe, ami akkoriban olyan volt a magyar vendéglátásban, mint egy sziget. Nem trükköztek: ez az étterem pontosan azt nyújtotta, amit ígért. Itt ismertem meg Hamvas Zoltánt, aki akkor a Corvinus konyhafőnöke volt, és Szabinát, aki pedig Zoli helyettese.

,,Hamar kiderült, hogy Szabinával rokonlelkek vagyunk, igaz, az elején még nem tudtuk, hogy ez az ismeretség meghatározza majd az egész jövőnket.”

Szabina: Mindkettőnket Hamvas Zoltán indított el a pályán, aki olyan gasztronómiát vitt a Corvinusban, ami akkor Magyarországon teljesen egyedülálló volt.

Egyéb (3)

Ha egy dolgot kellene kiemelnetek, mi volt a legszebb pillanat eddigi karrieretek során?

Szabina: A legszebb pillanat talán a 2016-os Bocuse d’Or Europe győzelem volt. Bár én “csak” a háttérből vettem részt a munkában, ez a győzelem nagyon szép közös érdem volt. Mostanában az volt a legnagyobb elismerés, hogy alig nyolc hónappal a nyitás után a Stand lett az év étterme a Dining Guide díjátadó gáláján. Néhány hete pedig megkaptuk vele az első Michelin csillagot. Az sem mellékes, hogy éttermeinkbe rengeteg magyar vendég jár; nekünk nagyon fontos az itthoni közönség szeretete.

Tamás: A Bocuse-győzelmen kívül az is nagyon nagy pillanat volt, amikor 2018 júliusában megnyitottuk a Stand éttermet. Minden séf saját étteremről álmodik, így voltunk ezzel mi is – ebben az étteremben az összes tudásunk és tapasztalatunk benne van. Az is nagy eredmény, hogy kisebb bisztrónk, a Hold utcai piacon található Stand25 alig egy év alatt Bib Gourmand minősítést kapott a Michelin Guide-ban.

Egyéb (5)

Tamás, az a megtiszteltetés ért 2018-ban, hogy a Bocuse d’Or torinói versenyén a zsűrelnökök között kaptál helyet. Miként kellett eljárnod, mi alapján hoztad meg döntéseidet?

Tamás: Torinóban valóban a zsűrielnökök között foglalhattam helyet, ami azonban azt is jelenti, hogy nem a kóstolózsűriben kellett pontoznom. A zsűrielnökök csak kérdéses esetekben, valamint pontegyezés esetén foglalnak állást. Idén a lyoni döntőben viszont valóban pontozhattam: Hamvas Zoltán megbetegedése miatt nekem kellett “beugranom”, és helyette pontozni. Sokak számára elképzelhetetlen, de ez az értékelés meglehetősen objektív. Az egyéni ízlést félretéve pontosan lehet látni, érezni, tudni, hogy egy étel, vagy egy köretelem jól van-e elkészítve, és helyén van-e a tányéron, illik-e az összképbe. Egy ilyen pontozásnál nagyon sok dolgot figyelembe kell venni, de a legfontosabb az íz. Nem véletlen, hogy a kóstolózsűriben séfek ülnek, ez egy külön szakma.

Tervezitek, hogy újabb éttermet nyittok a fővárosban?

Szabina: Egyelőre úgy tűnik, a Stand és a Stand25 maximálisan leköti a csapatunkat.

PH

 

 

Jöhet a következő csillag!

 

,,Két séf, aki nem szereti, ha séfpárosnak hívják őket” – Szulló Szabina és Széll Tamás két évtizede már, hogy együtt tevékenykednek a csúcsgasztronómia területén. A tavalyi évben ismét legendásat alkottak – a Stand Restaurantban jártunk.

Közös munkájuk révén korábban Michelin-csillagot nyert az Onyx étterem, emellett számos nemzetközi szereplés is köthető a nevükhöz. Széll Tamás séf a legsikeresebb közép-európai Bocuse d’Or versenyző: első megmérettetése alkalmával rögtön a lyoni világversenyig jutott, néhány évvel később megnyerte az európai fordulót, majd a döntőn – éppen lecsúszva a dobogóról – a negyedik helyet szerezte meg, és a legjobb hústálért járó különdíjat. Kimagasló szakmai elismerés, hogy tavaly Tamás a zsűrielnökök között kapott helyet a nívós versenyen.

bocusedor

Sikereik, remek éttermeik és nemzetközi szintű hírnevük miatt nagy elvárásokkal érkeztünk meg a Székely Mihály utca 2-be. Miután az asztalunkhoz kísértek minket, volt egy kis időnk körbenézni – az étterem építész-designere, Fónagy Dóra meglehetősen impozáns környezetet tervezett a Stand számára: a könnyed és légies kialakítás középpontjában egy teljesen nyitott, üvegfalakkal körbevett konyha található, így nem elrejtették, hanem teljesen láthatóvá tették a vendégek számára az ott zajló folyamatokat, amely fokozza a vizuális élményt. Meghatározó elemként jelennek meg a tükrök, amelyek tágítják az egyébként nem túl nagy teret, hiszen az étterem mindössze ötven vendég befogadására képes.

Stand konyha

A továbbiakban Halász Gábor étteremvezető mesélt nekünk az étterem történetéről, ételeik rejtelmeiről. A különleges fogások elkészítésekor csakis minőségi magyar alapanyagokat használnak, és a tradicionális hazai ízek újragondolására törekednek.

,,Az ebédmenünél csak annyit határozunk meg, hogy három vagy négy fogást válasszon a vendég, a döntés lehetőségét viszont felkínáljuk – mindenki ízlése szerint választhat, milyen ”irányba” szeretne haladni: egy könnyedebb, halas, vagy egy nehezebb, húsos menüt szeretne fogyasztani” – mondja Gábor.

Érdekesség, hogy nemcsak magának a helynek és az ételeknek van története, hanem egyszerűen mindennek. Speciális evőeszközöket, poharakat, kávét és pezsgőt kínálnak, melyek kifejezetten magyar termelőktől, vállalkozóktól származnak. Borospoharaikat a Riedel cégtől szerzik be, különleges vizespoharaikat pedig egyedileg a Stand számára készítette az Ajka kristály.

Először egy Kreinbacher Prestige Brut 2013-as száraz pezsgőt kóstolhattunk meg, mely a tavalyi évben Franciaországban a champagne versenyen aranyérmet nyert, majd különféle welcome falatok kerültek az asztalra.

szalamipogik

Első körben háromféle kenyérrel, kőrözöttel, barnított vajjal, hazai szárított mangalica szalámival és tarjával, valamint kapros-túrós pogácsával kínáltak minket. Ezt követően – még mindig a snackeknél maradva – egy falatnyi sajtos tejfölös lángost és kétféle ropogóst (egyik sült paprika krémmel töltött, másik pedig tormás-céklás ízű volt) szolgáltak fel nekünk. Gazdag ízvilágot tapasztaltunk minden harapnivalónál, de a személyes kedvencünk a vászolyi sajttal és házi tejföllel elkészített mini lángos volt. Szinte éreztük a balatoni feelinget, ahogy belekóstoltunk a legismertebb magyar street foodba, mely nemzeti gasztronómiánk egyik csúcsteljesítménye, valóságos hungarikum.

langos

Ezt követően felszolgálták az amuse bouche-t: faszénen sült póréhagymát, csicsókát majonézzel, csicsóka chipsszel.

csicsoka

A kezdőfalatok és a csicsóka után Gábor ajánlásával kétféle, egy inkább húsosabb, és egy halas menüt kóstolhattunk meg. Előételként kacsamájat sárga céklával, füstölt mogyoróval, valamint füstölt angolnát sült burgonyával, tormával fogyasztottunk.

maj

angolna

Ezeket követően egy csodálatos, magyaros gulyás került az asztalra, mely Puskás Ferenchez hasonlóan régóta hungarikum. Emellett sült zellert tálaltak fel erdei gombákkal töltve, zeller jussal, almával.
gulyas

zeller

Robbe and Berking ezüst evőeszközeik mellett egy debreceni késkészítő munkáját használhatják vendégek steak kés formájában, amit kizárólag az étterem számára készített Jeneses József – ezzel a különleges késsel fogyaszthattuk el főételként az őzgerincet lassan sült hagymával, lencsével. Másrészről kecsegét kóstoltunk, mely Magyarországon őshonos faj, különösen a Dunában – uborkasalátával, kagylómártással tálalták. Az ételek nemcsak mutatósak, ahogy a fotókon is látszik, hanem remek ízük által különleges gasztronómiai élményt nyújtanak.

husi

hal1

Desszertnek Szulló Szabina és Széll Tamás híres, újragondolt somlóiját kóstolhattuk meg, amely végigkíséri egész pályájukat. Érdekesség, hogy az eredetileg somlyói galuska névre hallgató édességet elsőként Szőcs József Béla cukrászmester alkotta meg, ő is nevezte el a fóti Somlyó nevű dombról, amelynek közelében saját cukrászdája is működött. Emellett alma, mandula és citromverbéna került az asztalra.

somloi

A választott fogásokat végigkóstoltuk, és nem is számítottunk folytatásra. A menüsor végeztével egy különleges One Eleven kávét szervíroztak fel, amely Molnár Attila, négyszeres magyar barista bajnok soproni pörkölőjében készült. A kávé mellett két meglepetés ”bonbon” is érkezett: az első egy nagyon intenzív aromájú mákfagylalt vanília habbal, a második pedig petit fours választék: almás pite, Rákóczi túrós, zserbó, törökmézes piskóta és mákos süti meggylekvárral.

mak

petitfours

Mondanom sem kell, alig bírtuk már megkóstolni a ráadás finomságokat, de semmiben nem csalódtunk. Nagyon jól estek az igazi magyar ízek olyan környezetben, ami bár árasztja magából az eleganciát és a kifinomultságot, mégis annyira közvetlen. Jó volt látni tradicionális ételeinket a séfek által megálmodott különlegesebb köntösben. A hazánkba látogató, kultúránk iránt érdeklődő külföldieknek nem tudnék jobb fine dining éttermet ajánlani. Csodálatos magyar ízek, pompás, precíz tálalásmód és hatalmas odafigyelés minden apró részletre. Ez az, ami leginkább jellemzi a Stand éttermet.

Ha te is szeretnéd megtapasztalni mindezt, az étterem elérhetőségei:

Honlap

Facebook

Instagram

PH