A Porcellino Grasso Ristorante tulajdonosával, Nagy Lászlóval beszélgettünk, akitől megtudtuk egy picit többet Budapest egyik kedvenc olasz étterméről.
Mielőtt étteremtulajdonos lettél, mivel foglalkoztál?
Autókereskedőként kezdtem a pályafutásomat, ekkor nem is sejtve, hogy karrierem teljesen más irányt vesz majd idővel. A vendéglátás világába egy baráti invitálásra csöppentem bele, ekkor mégcsak befektetőként. Sokáig nem is vettem részt az étterem dolgaiban, csupán afféle csendestárs szerepet töltöttem be. Az évek során a többi tulajdonos azonban lemorzsolódott, és ekkor kezdtem egybre jobban beleásni magam a vendéglátásba, és megismerni a szépségeit. Nagyon hosszú folyamat volt, hiszen nem volt egyszerű megtalálni azt a vezetőt, akivel olyan szinten tudok együtt dolgozni és haladni, ahogy szerettem volna. 2015-ben kezdtem el dolgozni a jelenlegi üzletvezetővel, és azóta azt érzem, mostanra érett be a kemény munka gyümölcse.
Miért pont olasz étterem?
Az első étterem, amiben részt vettem, még nem is a Porcellino volt, hanem egy elegáns nemzetközi konyhás úgynevezett “fine dining” étterem a Rózsadombon. Ekkoriban az üzlettársam talált egy helyiséget szintén a II. kerületben, és felvetődött, hogy mi lenne, ha belevágnánk a fejszénket még egy, azonban más jellegű étterembe. Az olasz vonal ötlete úgy alakult ki, hogy mi is szerettünk kijárni Olaszországba, ahol a nagy családok együtt járnak enni, és nem feszengős, hanem sokkal inkább laza hangulatban töltik az idejüket. Emellett láttuk, hogy a rózsadombi családoknak van erre igénye egy barátságos helyre, ezért egy gyermekbarát kialakításon gondolkodtunk már a kezdetektől.
2018-ban nagy felújításon és némi arculatváltáson is átesett az étterem. Miért volt erre szükség?
Megmondom őszintén, ez nehéz és hosszú döntés volt. Azt gondolom, hogy egy nagyobb mértékű modernizáció egy jól működő intézményben sosem egyszerű feladat. Sok szakmai véleményt kértem barátaimtól, akik abban erősítettek meg, hogy tartsam meg a korábbi formát, és egy kis festés bőven elég lesz. Nagyon örülök, hogy a saját fejemre hallgattam, hiszen az olaszos rusztikus vonalakat megtartva egy hatalmasat léptünk előre. Ez minden szempontból stresszes folyamat volt, hiszen az étterem hetekig zárva tartott, de azt gondolom, hogy mindenképpen megérte, ugyanis nagyon elégedett vagyok a végeredménnyel.
Terveid között nem szerepel egy másik Porcellino megnyitása is?
Az én fejemben nincs ilyen ötlet. Jelenleg elég komoly együttműködés folyik az étterem vezetőjével, így ilyesmi egy közös döntéssel lehetséges csupán, de ismétlem: nem gondolkozom ezen.
Rajtad kívül ki az a személy, vagy személyek, aki(k) nélkül a Porcellino nem lenne Budapest egyik legnépszerűbb olasz étterme?
Azt gondolom, hogy egytől egyig megemlíthetném a több mint 40 fős csapatot, akik a Porcellinoban dolgoznak. Azonban mégiscsak kiemelném a vezetőséget. Gábort, a már említett üzletvezetőt, valamint Gergőt, aki a frappánsabbnál frappánsabb ötleteivel teszi minden hónapban izgalmassábbá a séfajánlatunkat. Aztán ott van Viktor, akit én a pizzák és tészták királyának tartok, illetve Zsuzsa, aki a gazdasági ügyeinket viszi. Mindenkire büszkék vagyunk és örülök, hogy ilyen csapatban dolgozhatok, amit már a családomnak érezhetek.
Van olyan emlékezetes pillanat, ami az étteremhez köthető?
Talán azt a mondanám, amikor a felújítás közben láttam a fényt az alagút végén, illetve az utolsó simitásokat. Mint már említettem, ez egy meghatározó döntés volt, és azt gondolom, hogy a visszajelzésekből ítélve pozitív és örömteli folyamatot vittünk végig. Emlékezetes pillanatnak, eseménynek nevezném még a csapatépítő tréningeinket, illetve a személyzeti bulikat, ahol egy teljesen új kapcsolatot tudtam kialakítani az étterem munkatársaival.
Mi a mottód?
Fiatalkorom óta az volt a mottóm, hogy “ ha 40 éves leszek, nyugdíjba megyek.” Ez összejött, tíz év késéssel…
Mit jelent neked Budapest?
Budapest az a hely ahol élek, mindig is éltem és nem is tudnám elképzelni magam máshol. Sokat utazom és szeretek új helyeket megismerni, de pár hét után már vágyom arra, hogy visszatérjek Magyarországra. Budapest szerintem egy gyönyörű és inspiráló város, amit mindig egy kicsit más fényben tudok látni.
