séfek

Ízig vérig

 

Kis kitérőt tettek a Hold utcai piacon a Stand25 étteremmel, de tavaly visszatértek a fine dining világába. A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán új éttermük, a Stand kapta az Év étterme címet, március végén pedig, alig kilenc hónappal a nyitást követően a Standot Michelin csillaggal értékelte a tekintélyes kalauz. A hazai csúcsgasztronómia kiemelkedő alakjaival, Szulló Szabina és Széll Tamás séfekkel beszélgettünk.

Régi álmotok volt, hogy a gasztronómiában tevékenykedhessetek?

Tamás: Gyermekkorom óta érdekel a szakács szakma. Nagymamám és édesanyám is kiváló konyhát vitt otthon – figyeltek a jó alapanyagokra, nyitottan álltak az újdonságok elé. Főleg édesanyám volt meglehetősen innovatív: kérésemre még csigát is főzött, amit jól készített el. Gyakran jártunk egy korrekt kis vendéglőbe a közelünkbe, ahol felnéztem a fiatal srácokra, akik néha feltűntek a vendégtérben séfkabátban. Gyermekként azt gondoltam, olyan akarok lenni, mint ők.

Szabina: Nagymamám klasszikus, vidéki konyhát visz, ami egyszerű, házias, de igazán tiszta ízű. Ilyen környezetben nőttem fel, ezért számomra ma is ez a minta. Tudom, hogy egy csirkepörköltben, egy tyúkhúslevesben, de akár egy mákos tésztában is több évtizednyi tudás van.

Egyéb (4)

Ki volt az a személy, aki a legtöbbet segített neked elindulni a pályán?

Tamás: Szakácstanulóként kerültem a Kempinskibe, a Corvinus étterembe, ami akkoriban olyan volt a magyar vendéglátásban, mint egy sziget. Nem trükköztek: ez az étterem pontosan azt nyújtotta, amit ígért. Itt ismertem meg Hamvas Zoltánt, aki akkor a Corvinus konyhafőnöke volt, és Szabinát, aki pedig Zoli helyettese.

,,Hamar kiderült, hogy Szabinával rokonlelkek vagyunk, igaz, az elején még nem tudtuk, hogy ez az ismeretség meghatározza majd az egész jövőnket.”

Szabina: Mindkettőnket Hamvas Zoltán indított el a pályán, aki olyan gasztronómiát vitt a Corvinusban, ami akkor Magyarországon teljesen egyedülálló volt.

Egyéb (3)

Ha egy dolgot kellene kiemelnetek, mi volt a legszebb pillanat eddigi karrieretek során?

Szabina: A legszebb pillanat talán a 2016-os Bocuse d’Or Europe győzelem volt. Bár én “csak” a háttérből vettem részt a munkában, ez a győzelem nagyon szép közös érdem volt. Mostanában az volt a legnagyobb elismerés, hogy alig nyolc hónappal a nyitás után a Stand lett az év étterme a Dining Guide díjátadó gáláján. Néhány hete pedig megkaptuk vele az első Michelin csillagot. Az sem mellékes, hogy éttermeinkbe rengeteg magyar vendég jár; nekünk nagyon fontos az itthoni közönség szeretete.

Tamás: A Bocuse-győzelmen kívül az is nagyon nagy pillanat volt, amikor 2018 júliusában megnyitottuk a Stand éttermet. Minden séf saját étteremről álmodik, így voltunk ezzel mi is – ebben az étteremben az összes tudásunk és tapasztalatunk benne van. Az is nagy eredmény, hogy kisebb bisztrónk, a Hold utcai piacon található Stand25 alig egy év alatt Bib Gourmand minősítést kapott a Michelin Guide-ban.

Egyéb (5)

Tamás, az a megtiszteltetés ért 2018-ban, hogy a Bocuse d’Or torinói versenyén a zsűrelnökök között kaptál helyet. Miként kellett eljárnod, mi alapján hoztad meg döntéseidet?

Tamás: Torinóban valóban a zsűrielnökök között foglalhattam helyet, ami azonban azt is jelenti, hogy nem a kóstolózsűriben kellett pontoznom. A zsűrielnökök csak kérdéses esetekben, valamint pontegyezés esetén foglalnak állást. Idén a lyoni döntőben viszont valóban pontozhattam: Hamvas Zoltán megbetegedése miatt nekem kellett “beugranom”, és helyette pontozni. Sokak számára elképzelhetetlen, de ez az értékelés meglehetősen objektív. Az egyéni ízlést félretéve pontosan lehet látni, érezni, tudni, hogy egy étel, vagy egy köretelem jól van-e elkészítve, és helyén van-e a tányéron, illik-e az összképbe. Egy ilyen pontozásnál nagyon sok dolgot figyelembe kell venni, de a legfontosabb az íz. Nem véletlen, hogy a kóstolózsűriben séfek ülnek, ez egy külön szakma.

Tervezitek, hogy újabb éttermet nyittok a fővárosban?

Szabina: Egyelőre úgy tűnik, a Stand és a Stand25 maximálisan leköti a csapatunkat.

PH

 

 

Világhírű nomád séf Budapesten

 

A világhírű nomád séf, a még mindig csak huszonkilenc éves Santiago Lastra áprilisban két estén át Budapest vendége lesz.

A San Pellegrino által a tíz legjobb fiatal skandináv séf közé választott mexikói származású tehetség, Santiago Lastra Rodriguez hamarosan Londonban nyitja meg éttermét, előtte azonban még Budapesten mutatja meg senkivel össze nem hasonlítható stílusát. A helyszín a St. Andrea Restaurant, a világhírű séf magyar partnere pedig Barna Ádám.

Egyéb

Április 11-én és 12-én este a St. Andrea Restaurant egy különleges négykezes vacsora helyszíne lesz. Az EatWell eseménysorozat keretében a mexikói Santiago Lastra, a St. Andrea Restaurant séfjével Barna Ádámmal közösen állította össze nyolcfogásos menüsorát, melyet együtt prezentálnak majd. Talán éppen ez a pop-up vacsora lesz az utolsó állomás a vándorló nomád életében, ugyanis hamarosan London belvárosában nyitja új, saját éttermét, Kol Restaurant néven.

Egyéb (1)

Santiago Lastra Rodriguezt szakmájában a nomád séfként szokták emlegetni. Hitvallása szerint mexikói szívvel, és mindig helyi, szezonális alapanyagokból főzi élénk és ízletes ételeit. Az elmúlt években vacsoraestekkel turnézta körbe Európát, miután 2017-ben – René Redzepi jobbkezeként – kutató/fejlesztő séfként segítette hazájában a Noma mexikói pop-up eseményét. Kulináris tudásának köszönhetően ezidáig huszonhat országba jutott el világszerte, erre az utazó, vándorló életformára utal a nomád jelző is. Dolgozott már a spanyol Mugaritz étteremben is, ami jelenleg a világ hatodik legjobbja, de skandináv útja során a koppenhágai Bror étteremben és a Nordic Food Lab-ben is megfordult. A San Pellegrino a tíz legjobb fiatal skandináv szakács közé választotta 2015-ben. A nomád életstílus számára fontos pillanatokról, momentumokról szól. Arról, hogy mindig máshol mutatja meg szülőhazájának, Mexikónak értékes konyháját, nem pedig szegényebb arcát. Vallja, Mexikóban az étel mindig az élvezetről szól:

„A mexikói konyha egyike azon kevés konyhának, amit, ha megkóstolunk, érezzük az emberek lelkét is. A mexikói konyhát az teszi olyan különlegessé, ahogy boldogsággal tölt el minket az étel élvezete.”

Egyéb (2)

A St. Andrea Restaurant séfje, Barna Ádám az egykori Monarchia területére jellemző tradíciókból és alapanyagokból inspirálódva készíti letisztult ételeit. Konyháját átjárja a vidéki szellemiség, mely a nagyvárosi pompával ötvözve nyújt igazán egyedi gasztronómiai élményt. A St. Andrea Restaurant évről évre egyre sikeresebb, a séfet hazánk legrégebbi gasztronómiai platformja, a Dining Guide 2018-ban az Év Séfjének választotta, az étterem azonban megmaradt ugyanannak az őszinte, kedves és barátságos helyszínnek, ahová mindig jó visszatérni, mert feltöltődik az ember. Először fordul elő az étterem történetében, hogy egy vendégséfet is köszöntenek a konyhán.

Egyéb

A két séf nem először találkozik. Grúziában tavaly nyáron egy hetet töltöttek együtt. A magyar séfnek akkor is feltűnt, hogy Santiago ikonikus ételeit, melyeket szívesen készít a külföldi főzéseikor, hogy ezeken keresztül mutassa meg a mexikói konyha jellegzetességeit, mindig a legjobb minőségben beszerezhető és emblematikus helyi alapanyagokkal ötvözi. Így lesz ez most is: „A taco-hoz alapesetben rákot használt volna, de mindenképp ránk jellemző alapanyagot akart használni, ezért esett a választás a pisztrángra kaviárjával.” – meséli a közös tervezés folyamatát Barna Ádám, a St. Andrea Restaurant séfje. A ceviche-t pedig Magyarországon nem halból készíti, hanem egy nagyon izgalmas zöldséges változatot tálal majd, mely megint csak adja magát áprilisban.

,,A menü megírása előtt átbeszéltük a helyi jellegzetességeket, a szezonális alapanyagokat, hogy egyáltalán mi az, ami szóba jöhet ebben az időszakban.”

Egyéb (3)A „nomád séf” név mindent elárul Santiago stílusáról, rengeteg hatás érte az évek alatt, amit utazással töltött. Sokkal inkább világra nyitott – ,,ami viszont a konyhánkban közös, az a hasonló, erős identitás” – jellemzi konyhájuk stílusát Barna Ádám, a St. Andrea Restaurant séfje.

Egyéb (1)

Bár a St. Andrea Restaurant először helyszíne négykezes vacsorának, egyik séf sem aggódik amiatt, hogyan fér meg “két dudás egy csárdában”. „Az élményszerzés a közös cél, mindenki érkezik a saját ételével, tudja a feladatát. Nagyon szeretem a közös főzések hangulatát, legyen az a Nespresso Atelier, ahol nagyon jó hangulatban teltek a főzések vagy a már említett grúziai út tavaly nyáron” – magyaráz Barna Ádám, séf.

„A kollegáim is nagyon várják a közös főzést, hiszen mindnyájunkat új impulzusok érnek ilyenkor. Reméljük a St. Andrea Restaurant már meglévő törzsközönsége és új vendégeink is élvezik majd a nomád séf ételeit, és a tőlem megszokott stílusú „szentandreás” fogásokat.”

Egyéb (2)

Az április 11-ei és 12-ei vacsorák menüje:

  • Amuse bouche
  • Pisztráng, chili, homoktövis taco
  • Répa, retek, földimogyoró ceviche
  • Marhanyelv, chirmole, újkrumpli
  • Mangalica, répa, borsó
  • Spárga, citrom
  • Alma, körte, kukorica
  • Petit four

A vacsorával kapcsolatban bővebb információk:

http://standreaborbar.hu/programok/santiago-lastra-x-barna-adam-negykezes-pop-up-vacsora/

https://www.facebook.com/eatwellbudapest/