,,Két séf, aki nem szereti, ha séfpárosnak hívják őket” – Szulló Szabina és Széll Tamás két évtizede már, hogy együtt tevékenykednek a csúcsgasztronómia területén. A tavalyi évben ismét legendásat alkottak – a Stand Restaurantban jártunk.
Közös munkájuk révén korábban Michelin-csillagot nyert az Onyx étterem, emellett számos nemzetközi szereplés is köthető a nevükhöz. Széll Tamás séf a legsikeresebb közép-európai Bocuse d’Or versenyző: első megmérettetése alkalmával rögtön a lyoni világversenyig jutott, néhány évvel később megnyerte az európai fordulót, majd a döntőn – éppen lecsúszva a dobogóról – a negyedik helyet szerezte meg, és a legjobb hústálért járó különdíjat. Kimagasló szakmai elismerés, hogy tavaly Tamás a zsűrielnökök között kapott helyet a nívós versenyen.
Sikereik, remek éttermeik és nemzetközi szintű hírnevük miatt nagy elvárásokkal érkeztünk meg a Székely Mihály utca 2-be. Miután az asztalunkhoz kísértek minket, volt egy kis időnk körbenézni – az étterem építész-designere, Fónagy Dóra meglehetősen impozáns környezetet tervezett a Stand számára: a könnyed és légies kialakítás középpontjában egy teljesen nyitott, üvegfalakkal körbevett konyha található, így nem elrejtették, hanem teljesen láthatóvá tették a vendégek számára az ott zajló folyamatokat, amely fokozza a vizuális élményt. Meghatározó elemként jelennek meg a tükrök, amelyek tágítják az egyébként nem túl nagy teret, hiszen az étterem mindössze ötven vendég befogadására képes.
A továbbiakban Halász Gábor étteremvezető mesélt nekünk az étterem történetéről, ételeik rejtelmeiről. A különleges fogások elkészítésekor csakis minőségi magyar alapanyagokat használnak, és a tradicionális hazai ízek újragondolására törekednek.
,,Az ebédmenünél csak annyit határozunk meg, hogy három vagy négy fogást válasszon a vendég, a döntés lehetőségét viszont felkínáljuk – mindenki ízlése szerint választhat, milyen ”irányba” szeretne haladni: egy könnyedebb, halas, vagy egy nehezebb, húsos menüt szeretne fogyasztani” – mondja Gábor.
Érdekesség, hogy nemcsak magának a helynek és az ételeknek van története, hanem egyszerűen mindennek. Speciális evőeszközöket, poharakat, kávét és pezsgőt kínálnak, melyek kifejezetten magyar termelőktől, vállalkozóktól származnak. Borospoharaikat a Riedel cégtől szerzik be, különleges vizespoharaikat pedig egyedileg a Stand számára készítette az Ajka kristály.
Először egy Kreinbacher Prestige Brut 2013-as száraz pezsgőt kóstolhattunk meg, mely a tavalyi évben Franciaországban a champagne versenyen aranyérmet nyert, majd különféle welcome falatok kerültek az asztalra.
Első körben háromféle kenyérrel, kőrözöttel, barnított vajjal, hazai szárított mangalica szalámival és tarjával, valamint kapros-túrós pogácsával kínáltak minket. Ezt követően – még mindig a snackeknél maradva – egy falatnyi sajtos tejfölös lángost és kétféle ropogóst (egyik sült paprika krémmel töltött, másik pedig tormás-céklás ízű volt) szolgáltak fel nekünk. Gazdag ízvilágot tapasztaltunk minden harapnivalónál, de a személyes kedvencünk a vászolyi sajttal és házi tejföllel elkészített mini lángos volt. Szinte éreztük a balatoni feelinget, ahogy belekóstoltunk a legismertebb magyar street foodba, mely nemzeti gasztronómiánk egyik csúcsteljesítménye, valóságos hungarikum.
Ezt követően felszolgálták az amuse bouche-t: faszénen sült póréhagymát, csicsókát majonézzel, csicsóka chipsszel.
A kezdőfalatok és a csicsóka után Gábor ajánlásával kétféle, egy inkább húsosabb, és egy halas menüt kóstolhattunk meg. Előételként kacsamájat sárga céklával, füstölt mogyoróval, valamint füstölt angolnát sült burgonyával, tormával fogyasztottunk.
Ezeket követően egy csodálatos, magyaros gulyás került az asztalra, mely Puskás Ferenchez hasonlóan régóta hungarikum. Emellett sült zellert tálaltak fel erdei gombákkal töltve, zeller jussal, almával.
Robbe and Berking ezüst evőeszközeik mellett egy debreceni késkészítő munkáját használhatják vendégek steak kés formájában, amit kizárólag az étterem számára készített Jeneses József – ezzel a különleges késsel fogyaszthattuk el főételként az őzgerincet lassan sült hagymával, lencsével. Másrészről kecsegét kóstoltunk, mely Magyarországon őshonos faj, különösen a Dunában – uborkasalátával, kagylómártással tálalták. Az ételek nemcsak mutatósak, ahogy a fotókon is látszik, hanem remek ízük által különleges gasztronómiai élményt nyújtanak.
Desszertnek Szulló Szabina és Széll Tamás híres, újragondolt somlóiját kóstolhattuk meg, amely végigkíséri egész pályájukat. Érdekesség, hogy az eredetileg somlyói galuska névre hallgató édességet elsőként Szőcs József Béla cukrászmester alkotta meg, ő is nevezte el a fóti Somlyó nevű dombról, amelynek közelében saját cukrászdája is működött. Emellett alma, mandula és citromverbéna került az asztalra.
A választott fogásokat végigkóstoltuk, és nem is számítottunk folytatásra. A menüsor végeztével egy különleges One Eleven kávét szervíroztak fel, amely Molnár Attila, négyszeres magyar barista bajnok soproni pörkölőjében készült. A kávé mellett két meglepetés ”bonbon” is érkezett: az első egy nagyon intenzív aromájú mákfagylalt vanília habbal, a második pedig petit fours választék: almás pite, Rákóczi túrós, zserbó, törökmézes piskóta és mákos süti meggylekvárral.
Mondanom sem kell, alig bírtuk már megkóstolni a ráadás finomságokat, de semmiben nem csalódtunk. Nagyon jól estek az igazi magyar ízek olyan környezetben, ami bár árasztja magából az eleganciát és a kifinomultságot, mégis annyira közvetlen. Jó volt látni tradicionális ételeinket a séfek által megálmodott különlegesebb köntösben. A hazánkba látogató, kultúránk iránt érdeklődő külföldieknek nem tudnék jobb fine dining éttermet ajánlani. Csodálatos magyar ízek, pompás, precíz tálalásmód és hatalmas odafigyelés minden apró részletre. Ez az, ami leginkább jellemzi a Stand éttermet.
Ha te is szeretnéd megtapasztalni mindezt, az étterem elérhetőségei:
Honlap
Facebook
Instagram
PH
