Itt vagyok

Ízig vérig

Share on FacebookShare on LinkedInTweet about this on TwitterShare on TumblrShare on Google+Pin on PinterestShare on Reddit

 

Kis kitérőt tettek a Hold utcai piacon a Stand25 étteremmel, de tavaly visszatértek a fine dining világába. A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán új éttermük, a Stand kapta az Év étterme címet, március végén pedig, alig kilenc hónappal a nyitást követően a Standot Michelin csillaggal értékelte a tekintélyes kalauz. A hazai csúcsgasztronómia kiemelkedő alakjaival, Szulló Szabina és Széll Tamás séfekkel beszélgettünk.

Régi álmotok volt, hogy a gasztronómiában tevékenykedhessetek?

Tamás: Gyermekkorom óta érdekel a szakács szakma. Nagymamám és édesanyám is kiváló konyhát vitt otthon – figyeltek a jó alapanyagokra, nyitottan álltak az újdonságok elé. Főleg édesanyám volt meglehetősen innovatív: kérésemre még csigát is főzött, amit jól készített el. Gyakran jártunk egy korrekt kis vendéglőbe a közelünkbe, ahol felnéztem a fiatal srácokra, akik néha feltűntek a vendégtérben séfkabátban. Gyermekként azt gondoltam, olyan akarok lenni, mint ők.

Szabina: Nagymamám klasszikus, vidéki konyhát visz, ami egyszerű, házias, de igazán tiszta ízű. Ilyen környezetben nőttem fel, ezért számomra ma is ez a minta. Tudom, hogy egy csirkepörköltben, egy tyúkhúslevesben, de akár egy mákos tésztában is több évtizednyi tudás van.

Egyéb (4)

Ki volt az a személy, aki a legtöbbet segített neked elindulni a pályán?

Tamás: Szakácstanulóként kerültem a Kempinskibe, a Corvinus étterembe, ami akkoriban olyan volt a magyar vendéglátásban, mint egy sziget. Nem trükköztek: ez az étterem pontosan azt nyújtotta, amit ígért. Itt ismertem meg Hamvas Zoltánt, aki akkor a Corvinus konyhafőnöke volt, és Szabinát, aki pedig Zoli helyettese.

,,Hamar kiderült, hogy Szabinával rokonlelkek vagyunk, igaz, az elején még nem tudtuk, hogy ez az ismeretség meghatározza majd az egész jövőnket.”

Szabina: Mindkettőnket Hamvas Zoltán indított el a pályán, aki olyan gasztronómiát vitt a Corvinusban, ami akkor Magyarországon teljesen egyedülálló volt.

Egyéb (3)

Ha egy dolgot kellene kiemelnetek, mi volt a legszebb pillanat eddigi karrieretek során?

Szabina: A legszebb pillanat talán a 2016-os Bocuse d’Or Europe győzelem volt. Bár én “csak” a háttérből vettem részt a munkában, ez a győzelem nagyon szép közös érdem volt. Mostanában az volt a legnagyobb elismerés, hogy alig nyolc hónappal a nyitás után a Stand lett az év étterme a Dining Guide díjátadó gáláján. Néhány hete pedig megkaptuk vele az első Michelin csillagot. Az sem mellékes, hogy éttermeinkbe rengeteg magyar vendég jár; nekünk nagyon fontos az itthoni közönség szeretete.

Tamás: A Bocuse-győzelmen kívül az is nagyon nagy pillanat volt, amikor 2018 júliusában megnyitottuk a Stand éttermet. Minden séf saját étteremről álmodik, így voltunk ezzel mi is – ebben az étteremben az összes tudásunk és tapasztalatunk benne van. Az is nagy eredmény, hogy kisebb bisztrónk, a Hold utcai piacon található Stand25 alig egy év alatt Bib Gourmand minősítést kapott a Michelin Guide-ban.

Egyéb (5)

Tamás, az a megtiszteltetés ért 2018-ban, hogy a Bocuse d’Or torinói versenyén a zsűrelnökök között kaptál helyet. Miként kellett eljárnod, mi alapján hoztad meg döntéseidet?

Tamás: Torinóban valóban a zsűrielnökök között foglalhattam helyet, ami azonban azt is jelenti, hogy nem a kóstolózsűriben kellett pontoznom. A zsűrielnökök csak kérdéses esetekben, valamint pontegyezés esetén foglalnak állást. Idén a lyoni döntőben viszont valóban pontozhattam: Hamvas Zoltán megbetegedése miatt nekem kellett “beugranom”, és helyette pontozni. Sokak számára elképzelhetetlen, de ez az értékelés meglehetősen objektív. Az egyéni ízlést félretéve pontosan lehet látni, érezni, tudni, hogy egy étel, vagy egy köretelem jól van-e elkészítve, és helyén van-e a tányéron, illik-e az összképbe. Egy ilyen pontozásnál nagyon sok dolgot figyelembe kell venni, de a legfontosabb az íz. Nem véletlen, hogy a kóstolózsűriben séfek ülnek, ez egy külön szakma.

Tervezitek, hogy újabb éttermet nyittok a fővárosban?

Szabina: Egyelőre úgy tűnik, a Stand és a Stand25 maximálisan leköti a csapatunkat.

PH

 

 

Share on FacebookShare on LinkedInTweet about this on TwitterShare on TumblrShare on Google+Pin on PinterestShare on Reddit